20 lượt xem

Sơ đồ tổ chức bộ phận Bếp Nhà hàng – 8 vị trí phổ biến nhất | Thiennhan

Không ngoa khi cho rằng bếp chính là trái tim của nhà hàng. Điều này cho thấy tầm quan trọng của bộ phận bếp. Quản lý bếp nhà hàng đi kèm với những yêu cầu nghiêm ngặt về tổ chức và cơ cấu sắp xếp.


Hầu hết bộ phận bếp trong các nhà hàng, khách sạn hiện đại và cao cấp ngày nay đều hoạt động theo mô hình phân cấp bếp với nơi làm việc là “brigade de ẩm thực” để đảm bảo mọi hoạt động trong bếp. Các linh kiện của bếp đều hoạt động trơn tru. Đây là một thuật ngữ rất phổ biến trong ngành F&B (Thực phẩm và Đồ uống). Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!

Phân cấp nhà bếp theo nơi làm việc là gì?

Phân cấp nhà bếp theo nơi làm việc Món ăn của Lữ đoàn D – Đó là một từ tiếng Pháp. Hệ thống này hầu như chỉ có ở các nhà hàng hoặc khách sạn quy mô lớn, cần nhiều nhân viên bếp. Hệ thống cấp bậc này có cấu trúc phân cấp, phân công trách nhiệm cho nhiều cá nhân khác nhau từ cấp trên đến cấp dưới, mỗi người chuyên đảm nhiệm những công việc bếp núc nhất định.

Trong biểu đồ brigade de ẩm thực này, bạn cũng sẽ nghe thấy nhiều từ tiếng Anh (và tiếng Pháp) cho các vị trí chuyên môn trong bộ phận bếp – mà chúng tôi sẽ đề cập bên dưới.

Chiều rộng của cấu trúc Hệ thống phân cấp bếp này phụ thuộc vào quy mô và phong cách của từng nhà hàng. Ví dụ, nếu quy mô nhà hàng nhỏ, bộ phận bếp nhỏ thì bạn có thể chỉ sử dụng một hoặc chỉ hai người cho mỗi vị trí. Tuy nhiên, nó vẫn rất cần thiết nếu bạn đã hiểu rõ về Brigade de Cuisine. Nếu bạn là một đầu bếp, bạn biết vị trí của bạn hoạt động như thế nào trong nhà bếp của bạn. Và nếu bạn là một nhà quản lý hoặc chủ nhà hàng, chắc chắn, bạn biết cách thuê, đào tạo và quản lý nhân sự tối ưu cho một nhà hàng.

Đây là 8 Vị trí Làm Bếp Độc đáo Nhất Trong sự hình thành của lữ đoàn de ẩm thực.

Sơ đồ tổ chức nhân viên rất điển hình trong nhà hàng

1. Bếp trưởng điều hành

Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu thứ bậc của bộ phận ẩm thực; Vai trò của đầu bếp chủ yếu là quản lý chung mọi công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Các đầu bếp điều hành có xu hướng quản lý bếp ở nhiều cửa hàng và chi nhánh và thường không chịu trách nhiệm trực tiếp nấu ăn trừ khi được yêu cầu cụ thể.

2. Bếp trưởng (Chef de Cuisine hoặc Head Chef)

Chef de ẩm thực là thuật ngữ tiếng Pháp để chỉ đầu bếp trưởng. Vị trí Bếp trưởng trực thuộc Bếp trưởng. Bếp trưởng tập trung vào việc giám sát và chỉ đạo hoạt động của các nhóm bếp khác nhau trong bộ phận phục vụ ăn uống của một nhà hàng, chẳng hạn như giám sát và quản lý nhân viên, kiểm soát chi phí và mua hàng. Vật liệu,…

Bếp trưởng là người trực tiếp nấu món chính (món chính) của nhà hàng khi có yêu cầu. Ngoài ra, bếp trưởng có nhiệm vụ hỗ trợ bếp trưởng cùng với quản lý nhà hàng và các nhà cung cấp xây dựng thực đơn, đồng thời tạo ra các món ăn mới để bổ sung vào thực đơn của nhà hàng, khách sạn.

Trong nhà hàng nếu không có bếp trưởng thì bếp trưởng còn được gọi là bếp trưởng. Bếp trưởng điều hành là người được ủy quyền thay mặt Bếp trưởng khi vắng mặt.

3. Sous đầu bếp

Bếp trưởng là một vị trí công việc trực tiếp dưới quyền của bếp trưởng và chia sẻ trách nhiệm công việc giống như bếp trưởng, nhưng họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày của nhà bếp như lên kế hoạch thực đơn, điều phối, v.v. Hoạt động trong khả năng. Tùy thuộc vào quy mô của bộ phận bếp, mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều đầu bếp riêng. Mỗi đầu bếp sous chuyên về một lĩnh vực công việc cụ thể: một bếp trưởng phụ trách phục vụ ăn uống, một bếp trưởng phụ trách khâu chuẩn bị nguyên liệu hoặc một bếp phó điều hành, giám sát các đầu bếp sous khác, v.v.

Bếp trưởng cũng là người được ủy quyền thay mặt bếp trưởng khi vắng mặt.

4. Chef de Party / Station Chef

Trưởng nhóm bếp – Một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều công việc khác nhau trong bộ phận bếp và họ cần nhiều đầu bếp đảm nhiệm từng công việc riêng lẻ. Điều này giúp công việc điều phối bếp núc hiệu quả hơn, đặc biệt là trong những bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn.

Trưởng nhóm bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực làm việc bếp được giao từ việc bố trí nhân sự đến hiệu quả hoạt động; Chuẩn bị, nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thức ăn thừa, giúp đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,… Tổ trưởng tổ bếp làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp của cấp trên. Đầu bếp (bếp trưởng, bếp trưởng, …)

>> Cụ thể, một trưởng nhóm bếp thường bao gồm một số vị trí sau:

  • Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Trưởng nhóm Nước sốt:

Đầu bếp này chịu trách nhiệm chiên các món ăn và tạo ra nước sốt và nước thịt để đi kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp với bếp trưởng hoặc bếp trưởng.

  • Butcher Chef (Boucher) – Trưởng nhóm Thịt:

Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi gửi đến các nhóm bếp tương ứng của họ.

  • Fish Chef (Poisonier) – Đội trưởng đội cá:

Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp nhỏ hơn, các đầu bếp bán thịt thường đảm nhận vai trò bếp trưởng cá.

  • Rotisser (Rotisser) – Trưởng nhóm Nướng:

Họ chịu trách nhiệm về các món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp.

  • Fry Chef (Fritourier) – Trưởng nhóm chiên:

Những đầu bếp này chuẩn bị và chuyên về các món chiên.

  • Bếp trưởng nướng (Grilardin) – Trưởng nhóm nướng:

Chúng là vua hoặc nữ hoàng của tất cả những thứ được nướng.

  • Pantry Chef (Garde Manger) – Trưởng nhóm Món Lạnh:

Người này chịu trách nhiệm chuẩn bị các món ăn nguội như salad.

  • Pastry Chef (Patissier) – Trưởng nhóm bánh ngọt:

Đầu bếp này là một bậc thầy về bánh ngọt, bánh nướng và món tráng miệng.

  • Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Nói ngắn gọn là một đầu bếp di động.

Người này không có một công việc cụ thể, nhưng được giao nhiệm vụ khi cần thiết trong các nhóm công việc khác nhau trong nhà bếp.

  • Đầu bếp Rau (Entremétier) – Lãnh đạo Nhóm Rau:

Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các bộ phận bếp lớn, vai trò này có thể được chia thành hai phần: 1- Potager phụ trách nấu súp và Legumier phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào.

5. Nhân viên Bếp (Junior Chef / Commis Chef)

Nhân viên bếp làm việc trong nhóm bếp của mình dưới sự phân công công việc của trưởng nhóm bếp. Những nhân viên bếp này có thể đã thành thạo nấu ăn hoặc cần được đào tạo thêm về chuyên môn ẩm thực.

Nhân viên bếp thường thực hiện các công việc như chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị vật tư thiết bị cần thiết, dọn dẹp nhà bếp, hỗ trợ các công việc trong khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác. Có tay nghề nấu ăn có thể nấu trực tiếp.

6. Người dọn bếp:

Những người giúp việc bếp núc cơ bản và ít được đào tạo chính quy. Nhiệm vụ của họ bao gồm hỗ trợ các công việc chuẩn bị thực phẩm như gọt khoai tây hoặc làm sạch các thành phần khác.

7.Dishwasher (Esculeri) – Máy rửa chén

Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì dùng trong chế biến và nấu nướng.

8. Người phục vụ hoặc Người phục vụ (Waiter / Waitress hoặc Aboyer)

Nhân viên phục vụ là người làm việc bên ngoài bếp và phục vụ trực tiếp với khách hàng. Họ ghi lại tất cả các phản hồi của khách hàng về món ăn và có trách nhiệm báo cáo việc này với quản lý bếp.

Biểu đồ phân cấp nhà bếp

Sơ đồ dưới đây là hình ảnh thể hiện cấu trúc và hoạt động của Bậc bếp – Brigade de Cuisine. Một số vị trí bếp (thuộc Sous Chef) có thể được mở rộng ra ngoài 8 vị trí bếp điển hình ở trên tùy theo quy mô của từng nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!

Trên đây là sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp. Hy vọng qua bài viết này bạn sẽ có cái nhìn tổng quan hơn về chức năng bộ phận bếp, đặc biệt là nhiệm vụ của từng vị trí công việc để từ đó có cách quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.

Chúc may mắn với doanh nghiệp của bạn. Đề xuất một chỉnh sửa,

Nguồn tham khảo: Đào tạo tốc độ cao

Heli Pham – Pascoe Team

06/09/2020